隔夜飯、隔夜茶究竟會(huì )不會(huì )致癌

隨著(zhù)生活水平越來(lái)越高，人們對營(yíng)養健康也越來(lái)越關(guān)注了。近來(lái)，網(wǎng)上有傳言說(shuō)隔夜飯菜不能吃，會(huì )致癌；隔夜茶、隔夜水不能喝，有亞硝酸鹽。有業(yè)內人士專(zhuān)門(mén)進(jìn)行了辟謠。由于信息的不對稱(chēng)，這樣的謠言還是造成了一些人的恐慌。

先說(shuō)隔夜飯菜。從科學(xué)角度來(lái)看，亞硝酸鹽伴隨著(zhù)蔬菜的自然生長(cháng)過(guò)程而存在，亞硝酸鹽在自然界中也是普遍存在的。比如，農民在種植糧食時(shí)會(huì )使用氮肥，糧食在生長(cháng)中會(huì )吸收氮合成氨基酸，在這個(gè)過(guò)程中就會(huì )產(chǎn)生硝酸鹽。而所有的植物體內都有一種還原酶，會(huì )將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

同樣，蔬菜采摘以后，還原酶就開(kāi)始起作用了，同樣會(huì )把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。但是，經(jīng)過(guò)高溫烹飪，蔬菜中所含的亞硝酸鹽的濃度會(huì )大幅降低，不會(huì )對人的身體健康造成危害。還有一種情況，有一些細菌也會(huì )產(chǎn)生一些還原酶，也會(huì )把一些食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。烹飪食物時(shí)，通常溫度都會(huì )超過(guò)70℃，這些細菌會(huì )被高溫殺死。

一般情況下，飯菜做好后兩小時(shí)之內應該吃掉；如果不食用，應放在冰箱里冷藏起來(lái)。實(shí)驗表明，常溫時(shí)飯菜所產(chǎn)生的亞硝酸鹽要比在冰箱里產(chǎn)生的量多7倍10倍。

國家強制性標準中規定，乳制品中亞硝酸鹽含量不得高于0.2mg/kg；肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)30mg/kg。檢測發(fā)現，在冰箱里貯存的隔夜飯菜，亞硝酸鹽的含量遠遠低于國家規定的標準。所以，隔夜飯菜注意冷藏，就不必擔心亞硝酸鹽帶來(lái)危害。

就飲食安全來(lái)說(shuō)，應堅持五個(gè)原則：一是操作人員的健康，注意清潔衛生；二是防止交叉污染，對做熟的飯菜要有防護措施，尤其是在夏天，蒼蠅、飛蟲(chóng)比較多，要防止其將致病菌傳到食品上；三是及時(shí)冷藏，不食用的飯菜及時(shí)放在冰箱里；四是做好封存，防止飯菜同生肉、生魚(yú)等其他食物接觸；五是注意清潔，保證儲藏器皿衛生。

當然，也不建議做好的飯菜長(cháng)期存放，還是盡快食用。如果能在24小時(shí)之內把剩飯菜吃掉，是比較好的。對于放在冰箱里的飯菜，拿出食用前還應該再加熱一下，而且要熱透。

那么，隔夜茶能否喝呢？

隔夜茶會(huì )產(chǎn)生茶多酚，而茶多酚氧化后，會(huì )使茶顏色變深，然后會(huì )在茶具上形成茶銹，對人的健康也是不好的。

另外，隔夜茶也有亞硝酸鹽的問(wèn)題，同隔夜飯菜有相似的地方。但茶葉里的亞硝酸鹽含量非常低，不足以對人的健康造成影響。

茶放置時(shí)間長(cháng)了，表面會(huì )產(chǎn)生一些有光澤的東西，這不是重金屬，是多酚類(lèi)物質(zhì)氧化后產(chǎn)生的。

值得一提的是，喝茶有不少講究，比如綠茶，一般不建議放太長(cháng)時(shí)間，因為綠茶里的茶多酚、氨基酸、茶多糖等營(yíng)養物質(zhì)，會(huì )在1個(gè)小時(shí)內慢慢地滲出來(lái)，如果時(shí)間過(guò)長(cháng)，這些營(yíng)養物質(zhì)就會(huì )流失。

有些發(fā)酵茶或者半發(fā)酵茶，放置時(shí)間可以長(cháng)一點(diǎn)。比如在室溫下開(kāi)水沖泡普洱茶，里面的茶多酚、氨基酸在12小時(shí)以后會(huì )達到高值。一般來(lái)說(shuō)，茶葉里的亞硝酸鹽有一定比例，比如紅茶、綠茶、龍井茶，用240ml水沖泡，里邊的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都不足0.03mg。按照這樣的比例，遠低于國家規定的亞硝酸鹽在食品中的*。

隔夜茶是否會(huì )產(chǎn)生細菌？

通常，人們泡茶的水溫在90℃~100℃，一般的細菌都會(huì )被殺死。茶葉本身的一些物質(zhì)，就具備一定的抗菌作用。有研究表明，茶涼了以后，也許有一些細菌，尤其是空氣中的細菌會(huì )進(jìn)入茶里，但茶里的細菌生長(cháng)非常緩慢，所造成的影響微乎其微。

隔夜水，一般是指涼白開(kāi)。水煮沸，2~3分鐘，亞硝酸鹽的含量基本降到很低了。細菌在室溫條件下的涼白開(kāi)里生長(cháng)率非常低。若涼白開(kāi)放在冰箱里，亞硝酸鹽的含量可以忽略不計。需要注意的是，平時(shí)不要喝生水，以防里面有寄生蟲(chóng)，給人體帶來(lái)病害。

夏天微生物和致病菌非常容易滋生，大家一定要養成良好的衛生習慣，將生熟分開(kāi)，該加溫加熱的要加熱到70℃以上，需要冷藏的應放在5℃以下的地方。同時(shí)，要積極做好就餐環(huán)境、廚房環(huán)境的清潔消毒，冰箱也要及時(shí)清潔消毒。

總之，對隔夜飯菜、隔夜茶、隔夜水要有客觀(guān)、正確的認識，不能聽(tīng)風(fēng)就是雨；同時(shí)注意養成良好的衛生習慣，這樣就能避免一些致病菌對人體造成危害。